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1、液體煙熏法
根據(jù)煙熏對象的不同,可分為以下幾種方法。
①直接添加法。將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部,添加量一般為肉制品質(zhì)量的0.05%~0.1%,這種方式主要偏重于煙熏風(fēng)味的形成,但不能促進煙熏顏色的形成。
②注入法。將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi),然后按照常規(guī)生產(chǎn)進行封口、殺菌等工藝。
③浸漬法。產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬,可以促進表面色澤及風(fēng)味的形成。
④腸衣著色法。浸漬腸衣是一種較新的應(yīng)用于纖維素腸衣的方法,主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色,產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面,當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中,煙熏色澤被自動吸附在產(chǎn)品表面,同時產(chǎn)品也具有一定的煙熏風(fēng)味。
⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動力系統(tǒng)將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面,進行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結(jié)合在產(chǎn)品表面。其中,噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等,其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進行噴灑,并邊噴灑邊翻動使之均勻。
2、木棒煙熏法
通過快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒,與新鮮空氣結(jié)合產(chǎn)生熏煙,達(dá)到煙熏效果,主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的煙熏。
3、木屑發(fā)煙法
木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產(chǎn)生的一種嗜好性混合風(fēng)味。而且,食品在獲得煙熏味的同時,可獲得一些其它優(yōu)良性能,如除去膻味或其他異常風(fēng)味,在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢,殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期,使肉品具有誘人的色澤等等。
后兩個方法都適合在煙熏爐中熏制,不但節(jié)省材料又環(huán)保。煙熏時間快,煙熏效果好于傳統(tǒng)煙熏方法。
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